stringbasso | Плюсую яростно! Особенно про aquatek_filips и Косенко с Долей! *Про грузинскую кухню.*

Оригинал взят у

На позапрошлой неделе топе висело очередное полное разочарование в грузинской кухне фотографа путешественника (тм), что навело меня на какие то мысли.
Мысль первая.
Блогофотопутешественники за очень небольшим исключением редкостные обмудки.
Они гонятся за странами, местами, жопами мира, чтобы на карте сделать отметку "здесь был Вася" Не пытаясь принять и понять страну посещения.Ведь Некогда!, как же следующая галочка в очередной жопе мира? Поэтому, мнение о посещаемой стране будет поверхностное, которое они выдают за истину в последней инстанции. Тут ещё дело в том , что и читателям некогда. Прокрутить фотки на компе ведь гораздо легче, чем вчитываться в текст.
В общем они находят друг друга.Планктон, прокручивающий ленту из фотографий на работе и создатель незатейливого контента. Вон Макос всё жаловался, что он весь Беленнький несчастненький ночами не спит, планирует интересные маршруты для своих читателей, потом фоткает, потом обрабатывает, пишет, а коментов и соответственно выхлопа гораздо меньше чем ,на какие то другие посты.
Что сказать? Профессионально фотографировать дано очень не многим.Гораздо меньшему количеству людей, чем развелось фотографов. Для этого нужен талант, умение, свет, знания, фантазия и куча всего другого. Даже я, лишённый чувства прекрасного в зрении...нет зрение у меня нормальное, просто глазами я не вижу красоты, даже я замираю на некоторых фотографиях Хельмута Ньютона или если взять блиЖЖе очень уважаемого мной

ottenki_serogo или того же

tapkin, при чём, замечу, последний не считает себя ФОТОГРАФОМ. Собственно именно замирание в восхищении, отличает профессионального фотографа, от любителя с бАльшим объективом и непомерно раздутым ЧСВ. Что же делает человек лишённый искорки божьей?
Нет я конечно же считаю, что в каждом человеке есть талант, просто у многих он не раскрыт жизненными обстоятельствами. Может тот же

aquatek_filips был бы великим музыкантом или талантливейшим токарем, но в какой то несчастный момент он вообразил себя фотографом. В итоге мир потерял, может быть великого врача, а приобрёл посредственного фотографа.

Так что делает посредственный фотограф? Правильно! Ищет спонсора,едет в очередную страну, щёлкает всё подряд, делает посдписи к фотографиям и получает профит!. Это гораздо легче, чем вымучивать текст, это гораздо проще чем вся ебля-гребля с фото описанная вот здесь В результате из за лёгкости получения профита,блогофотопутешественников развелось как собак нерезаных . Пора уж на заводах по сжиганию фотографов делать отдельную линию для них.

Мысль вторая.
Почему то именно блогофотопутешественникам не нравится грузинская кухня.
Косенко, Доля, теперь вон ещё Анашкевич. Всем нравится , а им нет. Думаю тут некая совокупность факторов.
Психологическое - Жаренные личинки шелкопряда в далёком Китае это не еда - это экзотика для попробовать и отплеваться. А Грузия, она же рядом и еда должна быть такой же или почти такой же как дома. Чтоо, нет сметаны на столе? Нет Картошки? Нет селёдки? Непорядок !

Вкусовое - не люблю острое, не люблю киндзу, не люблю приправы.не люблю вонючий сыр гуда. Не люблю молочку, не ем мяса, от орехов у меня аллергия, от растительной пищи запор. Нахуя тогда жрать? Ага понятно, попробовать и отплеваться.

Профессиональное. Остановиться на недельку в одном месте , познакомиться с его жителями, узнать где вкусно и аутентично кормят, вникнуть в кухню, задать себе несколько вопросов - из чего готовят? , что бы я хотел попробовать?, попросить повара не класть нелюбимое тобой.... Некогда! Некогда блиад ! надо ещё побывать тут, там и вооон ещё там. бегом! Как результат, случайные заведения, при чём независимо от цены они могут быть с плохой кухней.

Однако раздутое ЧСВ велит сделать вывод Окончательный и обжалованию не подлежащий. Грузинская кухня НЕВКУСНАЯ!.А то что большинство людей считает её вкусной, так это как раз и на руку! Значит будет срач, много коментов и его Величество рейтинг!

Мысль третья
Про качество грузинской кухни в Москве.
Где то прочитал высказывание одного ресторатора, - если заведение дохнет, то чтобы его вытянуть надо делать грузинскую кухню. То есть грузинская кухня есть универсальный рецепт вытянуть убыточное заведение. Не уверен, в этом, но вероятно это говорит о мега популярности грузинской кухни.
Но опять же из за популярности страдает качество. У многих заведений реально грузинского разве что вывеска "Грузинская кухня". Блюда подаваемые в них к грузинской кухне имеют очень далёкое отношение.
Пользуясь случаем воссылаю проклятья в адрес "Хинкальной" Ленинградский проспект дом 47.И это не смотря на наличие повара грузина. Точнее мегрела. Чакапули представлял из себя жиденький супчик с небольшими вкраплениями зелени, надеюсь всё таки киндзы и тархуна, вкуса которых почувствовать не удалось. Всё перебивал перец просто в таких количествах, что даже я привычный к острой еде,охнул. Пришлось приглашённую мной девушку, приглашать ещё раз, уже к себе домой на действительно правильный и вкусный Чакапули. Вероятно он удался на славу, ибо был вознаграждён великолепным сексом. Но это уже другая история.

Исходя из поговорки, не все золото.что блестит, можно сказать ,не всё то ,что "грузинская кухня" вкусно.Виной этому может быть неумение повара, адаптация рецепта под русского потребителя с его вкусовыми предпочтениями, или наоборот непривычно для другого вкуса , желание сэкономить , просто раздолбайство. Но самое главное для грузинской кухни. Она не терпит пафоса! Чем круче и дороже заведение, тем дальше оно будет отстоять от настоящей вкусной грузинской еды. По какой причине это происходит именно с грузинской кухней, мне не понятно.

Мысль четвёртая.
Надо бы пропиарить лучшую грузинскую кухню в моём окружении. В Химках пока удалось попробовать два заведения из пяти известных мне. "Хинкальная Номер один".Которая возле Икеи. Не очень. Сказывается то что сетевое заведение, хоть и не пафосное. Зайти перекусить, вполне, заказать на дом тоже неплохо. Хинкали из слишком мягкого теста,легко рвутся.Кстати тесто для хинкали должно обладать двумя взаимоисключающими свойствами.Оно должно быть плотным и при этом нежным.Точнее передать не смогу.
Сациви никакой.Ну действительно никакой . Ну просто ореховая субстанция размолотая в пыль с минимумом приправ. Не чувствуется аромата и нет характерной ореховой мелкозернистости на языке. Всё таки блендер в деле приготовления сациви зло, так как орехи он смалывает сильно.
"Оджахури", "Шатили" и "Легенда" не пробовал. Оджахури дорогое и сетевое, что не есть гуд.В "Шатили" просто как то не попадал. А "Легенда" пафосное.Будут деньги, схожу в разведку.
И наконец "Тифлисский дворик" Маленькое, не пафосное заведение - как раз, то что прописано для хорошёй грузинской кухни.

Ещё на днях, совершенно неожиданно, получил приглашение на дегустацию грузинских сыров, в ресторан "Сахли".

Для начала мои комплименты хозяйке заведения.Лилия Александровна Арутюнова - Медзмаришвили. Настоящая Хозяйка большого гостеприимного дома.Ведь именно так переводится название ресторана.

Дом, просто дом.
Сколько благородства во взгяде Хозяйки, утончённого вкуса, изящества в каждом жесте. В общем господа, есть ещё женщины в грузинских селениях! Подобные хорошому вину, которые, с возрастом становятся ещё лучше. И ещё ,этот милый, легкий грузинский акцент приправленный иронией.Именно такой мне видится настоящая грузинская княгиня.
Да, такая она Хозяйка большого дома.

Если влезть в переводы с грузинского , то слово ДЗМАРИ переводится как винный уксус,Медзмаришвили, примерно будет, производитель уксуса. Ну имея такую кулинарную фамилию, как не заниматься ресторанным бизнесом?

Однако вернёмся к грузинским сырам.
Начну с того . что в Грузии сыров много. Знатоки говорят о цифре 250. Считай каждая деревня имеет свой.Продолжу тем, что в Грузии сыр это закуска.Не десерт как у французов, а именно закуска и даже часто, основное блюдо.

Основных наиболее распространённых несколько. Это всем известный сулгуни, чечил, имеретинский , вликий и ужасный гуда.
Тут возникает некоторая путаница с названиями, которая и проявилась в ходе дегустации. Хачапури в переводе означает ХАЧО - творог, ПУРИ - хлеб. Творогохлеб ! во, а делают то из сыра. Впрочем и в русском языке , часто творог называют домашним сыром.
В общем, понять где заканчивается творог, и начинается сыр затруднительно.
Творог. К моему удивлению в Сахли подают творог аж трех видов! Просто творог, творог с зеленью и творог с аджикой. Сочетание белого, зелённого и красного в тарелке смотрится необычно. Это было мое первое открытие.

В центре тарелки имеретинский сыр. Молодой несолённый. Вот он в середине тарелки.По вкусу он близок к творогу. Правее как производное из имеретинского, молодой сулгуни,сулгуни копчённый слева ,чечил и какой то совершенно необыкновенный сыр с гранатом ближе и дальнее гуда.
В тот день я совершил много открытий в грузинской кухне.

Например никогда не пробовал сыр сваренный в вине или жаренный в мёде. Уж не знаю, сколько тут традиционной кухни, а сколько собственной импровизации.Но факт Лилия Александровна, подходит к грузинской кухне, творчески перерабатывая её. На выходе имеем удивительные, необычные вкусовые сочетания.

У того же сулгуни есть несколько стадий.
1 - молодой суточный - кстати его варят в Сахли сами. Есть вариация с добавлением зелени.
2 - полежавший в рассоле. тут он становится более плотным, с насыщенным вкусом. У меня было милое развлечение в детстве. Есть, отрезанный сулгуни, снимая пластами его слоистую структуру.
3 Наверное самый вкусный сулгуни это копчённый. Отличается мммм как бы это сказать....сулгуни пробовали? так вот это, сгущённый сулгуни, с непередаваемым ароматом дымка.
На фотографии сулгуни сваренный в "Сахли" с зеленью.

Чечил. Фактически это то же сулгуни. но не слоёно - раскатанный , а вытянутый. Он больше присущ северному Кавказу.Есть его вариация и у грузинских греков. Однако и моя английская бабушка его готовила.Но отличие было ,он был более толстым и волокнистым. Молодой был вкусный, но ещё вкуснее он становился когда бабушка клала его в глиняный горшок с маслом, запечатывала воском и убирала в прохладное место. он там выдерживался по моему год. Покрывался плесенью и зрел. Это просто сущее объедение.

Из сулгуни готовят несколько кушаний.Прежде всего традиционное в западной Грузии Гоми (Мамалыга) в который натыкивают сулгуни. Гоми в западной Грузии используют вместо хлеба. С ним можно есть всё.

Потом делают из сулгуни эларджи и наконец есть такой блюдо, под названием Гебжалия. Сначала делают сулгуни, только делают его в виде тонких раскатанных лепестков. Потом сворачивают рулетиками и поливают это соусом из мацони и мяты.

Ну и опять же сулгуни жаренный,с помидорами, с грибами ,с чёрт знает с чем,жаренный с мёдом!.

Варёный в саперави!

По происхождению сулгуни родом из западной Грузии, хотя и распространён всюду. В противостоянии к сулгуни выступает сыр из восточной ,это конечно же гуда.Не известный в России импортозмещённый гАуда , а именно ГУДА. Вообще правильное название этого сыра, ГУДИС КХЕВЛИ сыр из мешка или торбы. Гуда - это торба.С чем, связанно его происхождение. Изготавливают его из овечьего молока.Потом закладывают в овечий бурдюк, где он дозревает и воняет на всю округу.
Этот сыр имеет две отличительные особенности.

Он очень дорогой. Вот представьте сколько надо молока , чтобы сделать из него сыр? соотношение по моему около 8 к 1 если не больше. Овца это не корова. Представляете, какое количество овец надо передоить, чтобы получить приемлемое количество молока.К тому же овец доить очень трудно.
Вторая особенность этого сыра , аромат. Вне сыра, это конечно же будет восприниматься как вонь. Но в сочетании со вкусом, это господа! именно аромат.
Запах его ни с чем не сравнить, он сшибает с ног, но боже!, как он вкусен в сочетании со свежей зеленью , помидорами и горячим хлебом.
Плотный, с дырками, зеленовато-серого цвета. Вкус резкий,солёный, насыщенный и острый. Однако это король грузинских сыров или если по местным реалиям, то князь. Блюда из него не готовят ибо он самодостаточен.
Есть в Грузии ещё огромное количество сыров, в частности изготавливаемых из молока буйволиц.Но к сожалению, буйволов в Грузии практически не осталось,а из трактора молока не выдоишь. так что эти сыры достаточно редки.

В заключении хотелось бы сказать пару слов о двух блюдах из сыра удививших меня. Это сыр жаренный в мёде и сыр варёный в вине.Я насторожено отношусь к сочетанию сладкого и солёного, чаще получается какая то хрень. Но не в данном случае. Вот примерно как в классической маргарите. Там ведь тоже сладко-солёный вкус.Вероятно дело в том, что очень трудно выдержать соотношение этих двух разных вкусов. В сыре жаренном в мёде, это удалось.В процессе приготовления медовая приторность уступает выраженному вкусу сулгуни и получается очень гармонично.

А вот сыр варёный в вине, как то мне не очень понравился.С чем это связано пока не разобрался. надо будет сходить ещё раз продегустировать.

Так как искренне ваш , автомеханик и нифига не фотограф, то часть фоток скомуниздил у

e_strannik , разумеется с его разрешения.
Искренне ваш автомеханик Илья Николов.

P.S.И да! Блогофотопутешественники идут в жопу!

P.S.S,И ещё, блогеры свою манию фотографировать еду удовлетворили на неделю вперёд. :-)
.